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    泡椒凤爪加香调味技术


    热度:Loading...    日期:18-03-06, 09:18 AM

    泡椒凤爪又称山椒凤爪,是近年来流行的特色食品,精选肉鸡爪泡制而成,风味独特,清香脆嫩;其着色净白,施以山椒,略带酒香,酸香,或以芥茉油等香辛料调制,食之生津,为不可多得的小菜。民间有很多传统做法,但风味其本一致;在国内已经形成了规?;?,产品深受大众青睐和喜爱。这里为大家简要介绍一种泡椒凤爪的调味加香技术,以供食品生产厂家研发人员参考。

    一、原料:精选鸡爪、 泡制野山椒、精盐、白砂糖、味精、食用香精(8125鸡肉精膏,85816泡椒凤爪香精)、香辛料等。

        咸鲜甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精参考用量:隆泰8125鸡肉精膏使用量为原料总量的0.2-0.5%;隆泰85816泡椒凤爪香精(水溶性)添加量为原料总量的0.2-0.3%。

    二、制作工艺流程:

    精选肉鸡爪-切制成形-消毒-第一次煮沸-腌制-煮制-冷却-调味-包装

    1、原材料解冻
    进行冷水或低温解冻。

     2、选料
    对解冻后的鸡爪进行挑选,除去其中的异物。

    3、成形
    将选好的鸡爪除去少部份疤痕和残皮,成形大小应均匀。

    4、消毒
    先用清水浸泡3小时,沥净水,消毒,再用清水清洗干净。

    5、第一次煮沸   放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌时间控制在5分钟左右,要求熟化程度达到70%时及时起锅。

    6、腌制
    把煮沸后的鸡爪与配制好的含8125鸡肉精膏的调制料混合均匀后拌在盐水中,置于低温库进行腌制,腌制36—40小时为宜。

    7、煮制
    煮制时,烧沸腾后及时关火,4-6分钟内出锅,要求产品在起锅前熟制程度达到100%。

    8、冷却
     投入消毒后的水中进行冷却处理,消毒水的配制方法是: 100kg清水加入食用级过氧化氢0.2kg后搅拌均匀。

    9、调味
    计量后倒入经过消毒的调料盆中,再按比例将泡制山椒、85816泡椒凤爪香精及其它入味料加入其中进行搅拌,混合均匀后送入包装车间。

    10、 检验
    合格即可包装。


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